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巧做特色辣椒制品

2018-10-09 作者:

  辣椒制品味道独特,色泽宜人、营养丰富,能刺激食欲,帮助消化,深受广大消费者的欢迎。将辣椒制成风味独特的即食食品,原料充足,投资少,工艺简便,效益可观,是家庭从事辣椒加工和成品经营的好门路。下面介绍两个地方流行的辣椒食品的制作方法,供参考。

  一、苏北独特的辣椒酱

  产品特色:成品为暗红色,有光泽,挑起成堆,酱面呈现黑红色的油汁,香、辣、咸兼顾,并略带甜味。此产品是江苏省苏北地区的特色产品。

  1.原料配方:鲜椒100公斤,食盐20公斤,黄豆6公斤,糯米6公斤。

  2.制坯晒坯:(1)将盐按量称入盆中,加入冷开水20~25公斤,搅拌溶解,然后澄清,滤去沉淀物,放入敞口的陶盆中,置烈日下晒6~8天,以提高盐水浓度。(2)筛选黄豆,去杂洗净。黄豆浸泡4~5小时,沥干后分别入锅,猛火蒸熟,捞出后摊在室内篾制的柴匾中,厚3.5厘米左右,上盖南瓜叶,任其自然发霉。霉的颜色以淡黄色为最好,至霉分布均匀时即可。将霉好的黄豆置烈日下晒干,用粉碎机粉碎,倒入有盐水的陶瓷盆中混合均匀,置烈日下暴晒。3~4天后取糯米洗净、蒸熟,按比例掺入黄豆酱中,继续暴晒。每天上午、下午都要翻动,15~20天后,酱成黑褐色,水分已干,盆面出现酱色油时,即成晒熟的坯。整个晒制过程中,盆的上口用细薄的白纱布扎口,以符合卫生要求。

  3.分批拌椒:从7~10月下旬,采收半红半青的鲜椒,剪去椒柄,洗净并晾干表面水分,切碎,再放入坯中充分搅拌均匀。要随切碎随拌入,一般分两次拌入,第一次拌入青椒后晒2~3天,让大部分水分蒸发以后,再拌入第二次。一般拌入鲜椒100~130公斤,可制酱100公斤左右。

  4.后期晒酱:拌椒均匀后,继续暴晒,每天上午、下午各翻拌一次,防止酱面结壳硬化,导致水分不能蒸发,使色泽变黑,风味降低。暴晒期间,切忌生水进入,以防腐烂变质。一般晒20~30天即成优质的苏北辣酱。

  二、贵州流行的糟辣椒

  产品特色:糟农业知识辣椒在贵州很流行,秋季是家庭制作糟辣椒的好时候。糟辣椒酸辣俱全,开胃可口。可以当小菜直接吃,也可以用来炒蔬菜。

  1.原料选备。(1)红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒均可,辣度可根据个人喜好而定,但都应去籽后将辣椒切碎。(2)选择新鲜的优质大蒜,切碎程度不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。

  2.混合调味。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加盐要逐步地加,一边加一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,这样一是可以加香,二是可以使辣椒和蒜吃起来很脆。另外,可根据消费者不同的口味加入适量的花椒和糖等。

  3.装罐封存。将混合调好味的辣椒装入带盖的玻璃罐子容器中密封保存。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干,或放进80℃的开水中消毒30分钟。做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜味还很辛辣,要等6~8天后才会好吃。辣椒会渐渐变酸。日常食用时每次应用专用的勺子舀出来,然后随即盖好盖子。

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