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低糖山楂脯加工工艺

2018-04-19 作者:

  该技术与传统工艺比较,流程缩短,节糖节能,较多地保留了山楂中原有的营养物质。其工艺要点如下:

  1、选果——去除有病虫害、腐烂、不完整的果实。

  2、去核——用专用工具去核。

  3、洗涤——用自来水漂洗。

  4、软化——经3-4分钟可达到饱满均匀的要求,且软硬适中有柔韧感。若时间不足,会影响糖的吸收;时间延长,脯中的vc保存率会降低。

  5、渗糖——选用市售白砂糖,糖液初始浓度约60%,浸渍25-30小时。糖液中需加其重量1%的柠檬酸,以提高果脯中vc的含量;但在连续制做时,因剩余的糖液中已经含有足够的酸,所以不必再补充。在软化的果肉降温后加入糖液时,其初始的混合温度宜在37℃左右;若温度较高,虽然渗糖速度加快,但明显损失果脯中的vc,且色泽失去鲜艳。另外,渗糖容器以扁阔为宜。

  6、干燥——烘烤。

  7、包装——用苯甲酸钠(0.025%-0.05%)与山梨酸钾(0.025%-0.05%)作防腐剂。用普通塑料薄膜袋包装,从4月到9月室温放置未发现霉变。若用复合膜真空包装,可减缓果肉退色。

  新工艺生产的脯中vc含量为传统果脯的1.7-2.0倍,果胶含量为原始含量的92.98%,含水量为30%,含糖量为50%,口味适宜。

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