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糖醋瓜缨如何加工

2017-09-12 作者:

  一、原料制胚:

  咸胚制作:原料有青瓜,木瓜,金笋(胡萝卜)青瓜收回来后,用清水洗净。稍为沥干水分。即入池腌制,用盐量为20%。一层盐,一层瓜,干盐成了溶液后,盐水浓度要求在180波美度左右。腌制三天后,把青瓜坯捞起,装入竹箩内,每20厘米为一层,按12%的用盐量逐层加盐。在面上按瓜坯重量的20%用石头加压。保持盐水深度达到20度波美。这样盐水腌制一个月便可使用。

  木瓜胚所用的是未成熟之嫩瓜,经削皮,把木瓜对半剖开去,用原料重20-22%食盐腌制,腌制5-7天以后转池,盐水浓度要保持20度波美,腌制时间为1-2个月可使用。

  红箩卜腌制法:收回后除去梗叶,用水洗净。用盐量为20-22%来腌制,其间要转池,上面要加入石头重压,要注意使盐水漫过菜面10厘米盐水深度。在22度波美以上腌制50天左右使用。

  二、成品加工:

  1、切丝:把青瓜、木瓜和红萝卜等咸坯按规格切成幼丝,要求切成长约5-6厘米宽约0.3厘米的幼丝。

  2、浸水脱盐:加入大量清水浸泡脱盐,使坯丝含盐达4-6%左右,沥干水备用。

  3、浸醋:将沥干水的胚丝倒入缸内,加入白醋(酸度达2%)浸过菜面,用醋量约60%,泡浸一天,然后用竹箩沥干水。

  4、糖渍:将沥干水的胚丝装入缸内,要用1:0.5白糖与坯丝拌匀,其中部份白糖可用甜蜜素代替。经糖腌制4-5天,即成糖醋瓜缨。

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